जगभरातील बहुतेक लोक त्यांच्या न्याहारीची अंड्यांशिवाय कल्पना करू शकत नाहीत. त्यांच्याकडे असलेल्या पोषणाचे प्रमाण लक्षात घेता, ते निश्चितपणे दिवसाची सुरुवात करण्यासाठी सर्वोत्तम पर्यायांपैकी एक आहेत. अंडी परवडणारी, अष्टपैलू आहेत आणि त्यांच्याकडे उत्कृष्ट पाककृती आहे कारण ते साध्या न्याहारीपासून जटिल मिष्टान्न आणि सॉसपर्यंत प्रत्येक गोष्टीत मूल्य वाढवू शकतात. तरीही अंड्यांच्या सुरक्षेबाबत नेहमीच एक ना एक चर्चा होत असते. कोलेस्टेरॉल दाट असण्यापासून ते साल्मोनेलाचे वाहक असण्यापर्यंत, अंडी वेळोवेळी स्कॅनरखाली असतात. तर त्यांचे सेवन करण्याचा सर्वोत्तम मार्ग कोणता आहे?जेव्हा अंड्यांचा विचार केला जातो तेव्हा लोकांकडे त्यांचे सेवन करण्याची भिन्न कारणे असतात. काही चवीसाठी तर काही केवळ पोषणासाठी करतात. तर त्यांचा वापर करण्याचा सर्वोत्तम मार्ग कोणता आहे? ते कधी कच्चे खावेत का? हा एक समर्पक प्रश्न आहे कारण अजूनही काही वैद्यक चिकित्सक आहेत जे त्वरीत बरे होण्यासाठी अंड्यांसह कच्चे दूध खाण्याचा सल्ला देतात आणि असे लोक आहेत ज्यांना कच्च्या अंड्याची मासेयुक्त चव आवडते. शेफ गौतम कुमार यांच्या मते, “अंडी हाताळण्यास नाजूक असतात. त्यांना शिजविणे सोपे वाटू शकते परंतु अत्यंत परिपूर्णता आणि समतोल राखण्याचा प्रयत्न आवश्यक आहे. उकडलेली अंडी हाताळताना नम्रता बाळगा, तपमानाचे भान ठेवा आणि शिजलेल्या अंड्यांबाबत अत्यंत सावधगिरी बाळगा आणि तंतोतंत राहा कारण जास्त शिजल्यावर त्यांचा आकार आणि चव गमावण्याची प्रवृत्ती असते.”
आणि जर स्वयंपाक केल्याने ते अधिक सुरक्षित होतात, तर त्यांना जास्त शिजवल्याने त्यांचे पौष्टिक मूल्य आणि चव पूर्ववत होऊ शकते का? अन्न सुरक्षा विज्ञान आणि अंड्यातील प्रथिनांचे नाजूक स्वरूप या दोन्ही गोष्टी समजून घेण्यात उत्तरे आहेत.ज्यांना ते कच्चे सेवन करायचे आहेकच्ची अंडी खाण्याची प्राथमिक चिंता म्हणजे साल्मोनेला संसर्गाचा धोका. अनेक अभ्यासांनी याची पुष्टी केली आहे. शीर्षकाच्या अभ्यासानुसार, ‘पारंपारिक आणि पिंजरा-मुक्त अंडी उत्पादन प्रणालींमधून अंड्यांमध्ये साल्मोनेलाचा प्रसार आणि घरगुती प्रदूषण कमी करण्यात ग्राहकांची भूमिका’नॅशनल लायब्ररी ऑफ मेडिसिनमध्ये प्रकाशित, जर अंडी फुटली असतील किंवा ती व्यवस्थित हाताळली गेली नसतील, तर साल्मोनेलाचा प्रादुर्भाव अत्यावश्यक आहे. सॅल्मोनेला एन्टरिटायडिस हा एक जीवाणू आहे जो अंड्याच्या आत किंवा कवचावर असू शकतो, जरी अंडी स्वच्छ आणि ताजे दिसली तरीही. कच्ची किंवा कमी शिजलेली अंडी खाल्ल्याने ताप, पोटात पेटके, अतिसार आणि उलट्या यांसारखी लक्षणे दिसू शकतात, जी काही तासांत किंवा दिवसांत दिसू शकतात. अनेक निरोगी प्रौढ गुंतागुंतीशिवाय बरे होत असताना, लहान मुले, वृद्ध प्रौढ, गर्भवती महिला आणि कमकुवत रोगप्रतिकारक शक्ती असलेल्या लोकांसाठी हा संसर्ग गंभीर असू शकतो.सर्व अंडी पाश्चराइज्ड नसतातभारतासारख्या देशांमध्ये, बाजारात विकली जाणारी बहुतेक अंडी पाश्चराइज्ड नसतात. पाश्चरायझेशनमध्ये अंडी न शिजवता हानिकारक जीवाणू मारण्यासाठी पुरेसे गरम करणे समाविष्ट आहे. ज्या ठिकाणी पाश्चराइज्ड अंडी सामान्य आहेत, तेथे अंडयातील बलक, मूस किंवा तिरामिसू सारख्या पदार्थांमध्ये कच्च्या अंड्याचा वापर तुलनेने सुरक्षित मानला जातो. तथापि, या उपचाराशिवाय, कच्ची अंडी खाणे एक वास्तविक धोका आहे. त्यामुळेच जगभरातील अन्न सुरक्षा अधिकारी सातत्याने कच्चे किंवा हलके शिजवलेले अंडी खाऊ नयेत असा सल्ला देतात, जोपर्यंत त्यांना पाश्चराइज्ड असे स्पष्टपणे लेबल दिले जात नाही.
कच्च्या अंड्यांमध्ये जास्त पोषण असते?सर्वसाधारणपणे असे मानले जाते की कच्च्या स्वरूपात अंडी अधिक पोषक असतात. पण वास्तव वेगळे आहे. कच्च्या अंड्याच्या पांढऱ्यामध्ये एव्हिडिन नावाचे प्रथिन असते, जे बायोटिनला बांधते, निरोगी त्वचा, केस आणि चयापचय यासाठी आवश्यक असलेले बी-व्हिटॅमिन. अंडी कच्ची खाल्ल्यावर, एव्हिडिन बायोटिन योग्यरित्या शोषून घेण्यापासून प्रतिबंधित करते. स्वयंपाक केल्याने एव्हिडिनला तटस्थ केले जाते, ज्यामुळे शरीराला बायोटिन उपलब्ध होते. याव्यतिरिक्त, अभ्यास दर्शविते की मानवी शरीर कच्च्या अंड्यांपेक्षा जास्त कार्यक्षमतेने शिजवलेल्या अंड्यांमधून प्रथिने शोषून घेते. सोप्या भाषेत सांगायचे तर, अंडी शिजवल्याने त्यांची पौष्टिक उपयोगिता सुधारते.मग स्वयंपाक करणे चांगले आहे का?तथापि, याचा अर्थ असा नाही की अधिक स्वयंपाक करणे नेहमीच चांगले असते. अंडी रासायनिकदृष्ट्या नाजूक असतात. त्यांची प्रथिने तुलनेने कमी तापमानात विकृत होऊ लागतात आणि गोठू लागतात. हेच कारण आहे की ते द्रव ते घन मध्ये इतक्या लवकर बदलतात. जेव्हा अंडी जास्त उष्णतेच्या संपर्कात येतात किंवा जास्त वेळ शिजवतात तेव्हा ही प्रथिने जास्त घट्ट होतात, ओलावा पिळून काढतात आणि पोत बदलतात. हे ओव्हरकोग्युलेशन केवळ अंडी तोंडात कसे वाटते यावरच नाही तर त्यांची चव कशी प्रभावित करते.ओव्हरकुकिंग आणि चवजास्त शिजलेली अंडी कोणालाच आवडत नाहीत कारण ते त्यांची चव आणि चव गमावतात. अंड्याचा पांढरा भाग बराच काळ गरम केल्यावर त्यामध्ये नैसर्गिकरीत्या असणारी सल्फर संयुगे मजबूत होतात. यामुळे अंडी जास्त शिजल्यावर त्यांना दुर्गंधी येते. जेव्हा तुम्ही जास्त काळ कडक उकडलेले अंडी शिजवता तेव्हा अंड्यातील पिवळ बलकाभोवती हिरवट-राखाडी रिंग तयार होऊ शकते. हे लोह आणि सल्फर यांच्यातील रासायनिक अभिक्रियामुळे होते. हे धोकादायक नाही, परंतु याचा अर्थ अन्न जास्त शिजलेले आहे आणि सामान्यतः कोरडे, खडूचे अंड्यातील पिवळ बलक येते.
जास्त उष्णतेमुळे तुमची पोषकतत्त्वे कमी होऊ शकतात?अति उष्णतेमुळे पोषणाचे काही नुकसान होते. व्हिटॅमिन बी 12, फोलेट आणि जूमध्ये आढळणारे काही अँटीऑक्सिडंट जास्त शिजवल्यामुळे पोषक तत्व गमावू शकतात. उच्च तापमानात बराच वेळ शिजवल्याने या संयुगांची पातळी कमी होऊ शकते. अंड्यातील पिवळ बलकातील चरबी जास्त गरम झाल्यावर ऑक्सिडायझ होऊ शकतात, त्यांची गुणवत्ता थोडीशी कमी होते. ते म्हणाले, दृष्टीकोन ठेवणे महत्त्वाचे आहे: अगदी चांगले शिजवलेले अंडी देखील उच्च-गुणवत्तेची प्रथिने, निरोगी चरबी आणि आवश्यक जीवनसत्त्वे यांचे समृद्ध स्त्रोत आहेत. जास्त स्वयंपाक केल्याने अंडी त्यांचे सर्व पोषण नष्ट होत नाही; हे केवळ त्यांचे इष्टतम मूल्य कमी करते.चव महत्त्वाचीचव, तथापि, पौष्टिकतेपेक्षा कमी क्षमाशील आहे. हळूवारपणे स्क्रॅम्बल केलेले अंडे मलईदार आणि कस्टर्डसारखे असते; जास्त शिजलेले दाणेदार आणि कोरडे होते. हळूवारपणे पोच केलेले अंडे समृद्धता आणि कॉन्ट्रास्ट देते; जास्त उकळलेले जड आणि निस्तेज वाटते. म्हणूनच अंडी शिजवताना शेफ अनेकदा तापमान नियंत्रण आणि वेळेवर भर देतात. त्यांचा नैसर्गिक पोत आणि चव जपून सुरक्षितता सुनिश्चित करण्यासाठी त्यांना पुरेसे शिजवण्याचे ध्येय आहे.अंडी कशी हाताळायचीकाहीवेळा जेव्हा आपल्याला बॉक्समध्ये एक किंवा दोन अंडी फुटलेली आढळतात, तेव्हा आपण प्रथम ते खाण्याचा प्रयत्न करतो, कदाचित क्रॅक विकसित झाला असावा.
शिल्लक बाहेर मारणेसमतोल साधण्यासाठी, अत्यंत निवडी करण्यापेक्षा योग्य स्वयंपाक करणे महत्वाचे आहे. अंडी पूर्णपणे पांढरे होईपर्यंत शिजवले पाहिजेत, कारण या ठिकाणी जिवाणू टिकून राहण्याची शक्यता असते, तर अंड्यातील पिवळ बलक प्राधान्य आणि आरोग्याच्या विचारांवर अवलंबून मऊ किंवा मध्यम राहू शकतात. कमी उष्णता आणि स्वयंपाकाच्या कमी वेळा प्रथिने हळूवारपणे सेट होऊ देतात, परिणामी सुरक्षिततेचा त्याग न करता चांगली चव आणि पोत मिळते. घरगुती अंडयातील बलक किंवा काही मिष्टान्न, पाश्चराइज्ड अंडी किंवा व्यावसायिकरित्या तयार केलेले आवृत्त्या हे पारंपारिकपणे कच्च्या अंडी वापरणाऱ्या खाद्यपदार्थांचा आनंद घेतात त्यांच्यासाठी सर्वात सुरक्षित पर्याय आहेत. हा दृष्टिकोन स्वयंपाकासंबंधी परंपरा आणि आधुनिक अन्न सुरक्षा मानकांचा आदर करतो. शेवटी, अंडी परिपूर्णतेची मागणी करत नाहीत – फक्त काळजी. ते कच्चे खाल्ल्याने टाळता येण्याजोगे जोखीम असते, तर त्यांना जास्त प्रमाणात शिजवल्याने प्रथमतः त्यांना आनंददायी बनवणारे कमी होते. विचारपूर्वक हाताळल्यास, अंडी दोन्ही जगातील सर्वोत्तम ऑफर देतात: सुरक्षा, पोषण आणि चव. खरे कौशल्य हे कच्चे किंवा पूर्ण शिजवलेले निवडण्यात नाही, तर कधी थांबायचे हे जाणून घेण्यात आहे.
